La macellazione è un rito antico legato ad un mondo ormai quasi in via d’estinzione, un mondo contadino strettamente legato alla terra ed ai suoi frutti, che segue il ritmo naturale del tempo e delle stagioni e conosce il sacrificio e la fatica del duro lavoro quotidiano. Nella cultura contadina del nostro territorio, l’uccisione del maiale assume un forte valore simbolico ed è un momento di sentita aggregazione sociale. E’ un giorno di festa lungamente atteso, nel quale, finalmente, si raccolgono i sospirati frutti di mesi e mesi passati amorevolmente ad allevare, nutrire e curare il maiale, nella certezza che, anche da quelle giornaliere attenzioni, dipendesse la bontà e l’abbondanza delle sue carni. E’ un giorno dove si sacrifica un essere simpatico e grufolante quasi divenuto, ormai, membro della famiglia: il maiale. Ma il momentaneo dispiacere per la perdita è ben ricompensato dalla quantità di carne e di lardo.
La tradizione vuole che la macellazione avvenga con i primi rigori invernali: i mesi più propizi sono Dicembre, Gennaio e Febbraio, le rigide temperature, infatti, raffreddano ed asciugano più velocemente la carne e, di conseguenza, favoriscono una più efficace e veloce lavorazione.
Il consumo del maiale segue sempre un iter cronologico dall’uccisione alla fine dell’anno: subito dopo la macellazione vengono consumati sanguinacci, ossa bollite, cicciolata, poi in successione salsicce, salame, a fine estate la pancetta poi le coppe e la ventricina.
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